麺くら馬｜和食職人が創る本物のラーメン｜さいたま市大宮区/旨さの秘訣

旨さの秘訣

当店では、安心安全な食の提供を目指し、化学調味料を一切使わず最後の一滴まで美味しく飲み干していただける繊細かつ奥深い味わいのラーメンを目指しています。

魚（秋刀魚・鯵・鯖等）と貝（アサリ・シジミ）

それぞれの旨味をじっくりと引き出したＷスープ。

魚介出汁100％のスープならではの旨みと、無添加・無化調にこだわった自然の風味を味わえます。

醤油ラーメンのスープには数種類の風味と旨味を閉じ込めた自家製の醤油ダレを使用。

素材そのものの味が充分に堪能できる塩ラーメンのスープにはベースとなる魚介スープに、更に魚介を追加し旨味を増幅させた塩ダレを使用。

隠し味に麹を使用する事でキレの中に丸みもあるあっさりとした味わい。

京都の白味噌、赤味噌を使用した味噌ラーメンのスープには旨味の強い食材をふんだんに使用した味噌ダレをたっぷり使用。

秋刀魚・鯵・鯖の干物をじっくりとこんがり焼き、余分な油を拭き取ります。

鍋に焼いた魚と昆布や椎茸、香味野菜を入れ火にかけて、じっくりと濁らないように旨味を引き出しています。

アサリとシジミ、香味野菜を鍋に入れ、旨味が出切るまでじっくりと火にかけます。

両出汁とも、はっきりと魚・貝と分かる濃度まで旨味を引き出しています。

懐石料理のお吸い物と違い、ラーメンのスープは力強さを必要としていると考えています。そのため、火加減や時間・配合割合に細心の注意をはらい、繊細さの中にはっきりとした旨味も備えた出汁になるよう仕込んでいます。

醤油ラーメン、塩ラーメンは厳選した国産小麦麺を使用。スープの絡みも抜群。
風味豊かな麺とスープがお互いに引き立てあいます。

味噌ラーメンの麺は多加水熟成の太麺。
もちもちとした食感の麺とスープが絡み合い、味噌の香りも楽しめる。

緑胡椒を射込んだ鶏チャーシュー
3日以上出汁を染み込ませた味付け玉子
スープに入れても風味を損なわず海苔の旨味と食感を十分堪能できる素干し海苔
シャキシャキとした食感が心地良い刻み玉葱